http://blogamthuc.com/index.php vi http://blogamthuc.com/read.php?354 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 10:26:12 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?354
Rộn rã đón xuân bên cánh mai vàng, bên cành đào thắm, bên mâm ngũ quả, còn hiện diện một loại trái cây không thể thiếu: Dưa hấu. Ruột đỏ ẩn bên trong lớp áo xanh - quả dưa tròn căng, mọng nước - được bày trang trọng trên bàn thờ.

Ngày đầu xuân, trái dưa bổ đôi , màu đỏ ngọt ngào như lời chúc một năm mới đầy may mắn và hạnh phúc.

Màu sắc dưa hấu cũng nói lên sự hưng thịnh ít nhiều của gia chủ trong năm. Người ta tin rằng, nếu trái dưa hấu đầu năm mà ruột đặc, màu đỏ tươi, mọng nước, ngọt lịm thì đó là báo hiệu một năm tuyệt vời. Bởi thế, mua dưa hấu bày Tết phải rất thận trọng... vì nhiều người coi như đó là quẻ bói đầu năm.

Ngày Tết, có miếng dưa hấu, như chiếc thuyền rồng sơn son mịn cát lóng lánh, ăn vào thì còn gì tuyệt bằng, nhất là khi đã chán thịt mỡ, bánh chưng, bánh kẹo. Với người phương nam, dưa hấu làm dịu cơn khát, làm mát lòng người.

Thơm nhất, ngọt nhất là dưa có "quê" ở châu á, đặc biệt là vùng Nam và Đông Nam á - nơi mà nắng gió gần như quanh năm, chủ yếu với hai màu khi chín: đỏ tươi và màu vàng, còn vỏ cũng có màu xanh và màu vàng.

Ngoài mục đích khoái khẩu, dưa hấu ngày Tết có thể biến thành hình cắm hoa nhờ đôi bàn tay khéo léo của bạn. Bạn cũng có thể bổ đôi quả dưa, khoét ruột, cắt thành từng miếng nhỏ, vuông vừa ăn, và dùng ngay vỏ dưa làm tô đựng. Với trái dưa bày trên mâm ngũ quả ngày Tết, bạn đừng quên dán thêm lên những chữ Hán (chọn nền vàng, chữ đỏ để nổi bật trên nền vỏ xanh) những chữ Phúc, Lộc, Thọ, Cát... thật ý nghĩa.

Không những thế, theo phân tích của các nhà dinh dưỡng học, không có loại giải khát nào tốt hơn, tinh khiết hơn, quý hơn dưa hấu. Thứ quả ngon ngọt này không chứa bất cứ một hoạt chất gây hại nào đến cơ thể, và dường như chứa tới 100% thành phần nước giải khát hảo hạng. Vì vậy, không làm cho người mập phải đắn đo khi ""cắn miếng dưa hấu ngọt lịm"".

Món quả giải khát tuyệt vời ấy còn là một vị thuốc thanh nhiệt, tiêu khát. Trong trường hợp bị sốt cao ra mồ hôi do cảm nắng, trúng nóng, việc dùng nước ép thịt quả dưa hấu làm thuốc uống sẽ giúp mau khỏi. Những người say rượu, nếu được uống nước ép thịt quả dưa hấu, hoặc ăn mấy miếng dưa là giã rượu ngay.

Hầu như mọi bộ phận của quả dưa hấu (vỏ dưa, cùi dưa... ) đều có thể làm thuốc chữa bệnh. Lớp vỏ xanh, trắng của quả dưa hấu (tây qua bì) tính hàn, vị ngọt, có thể chữa các chứng cảm nắng, cảm nóng, phát sốt... Dân gian thường dùng cùi trắng (gọt sạch lớp vỏ xanh phía ngoài) ngâm nước vôi trong 5-6 giờ, vớt ra rửa kỹ bằng nước sạch, tráng lại bằng nước đun sôi để âm ấm (50-60 độ C), rồi đem thái chỉ hoặc nạo nhỏ, thêm nước đường, đổ cùi dưa vào, múc ra bát để nguội, làm món ăn giải khát, giải nhiệt rất tốt. Cũng có thể lấy toàn bộ cùi dưa hấu (không gọt bỏ vỏ xanh) đem phơi khô, những khi cần thì sắc uống để làm thuốc giải nhiệt.

Cách chọn dưa hấu:

Muốn chọn quả dưa đỏ và ngọt thì phải chọn quả đủ già (trừ loại ruột vàng). Trước hết, cần xem:

- Cuống dưa: nhỏ, héo khô lại là dưa đã già. Cần để ý những quả dưa cuống héo do hái non nên cuống không teo lại.

- Núm dưa: Tròn đều, hơi lõm xuống.

- Vỏ dưa: căng tròn, láng bóng, các sọc đen phải nổi rõ. Nhấc quả dưa lên, dùng ngón tay ấn nhẹ vào vỏ, dưa tốt thì vỏ cứng.

- Đít dưa: Xem phần đít của quả dưa lớn hay bé (càng bé càng tốt), đồng thời, xem nó có lõm vào hay không. Lõm càng sâu dưa càng ngọt. Đối với quả dưa hình cầu cần chú ý: nếu lõm sâu thì thường là quả đã chín già.

- Phần giáp đất của quả dưa có vàng không, nếu càng vàng càng tốt. Nếu vỏ xanh và hơi vàng là dưa còn non.

Ngoài ra, để tránh dưa xốp vì quả già, cần chọn quả tròn đều, nặng tương xứng kích cỡ. Sau đó, đặt hoặc ôm trái dưa trên tay, lấy tay kia vỗ nhẹ lên quả, nếu nghe tiếng kêu là trầm đục là dưa chín, không bị xốp.

Tags - dưa , tết ]]> http://blogamthuc.com/read.php?353 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 10:22:52 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?353
Luận về món cầy

Nói đến món ăn miền Bắc, ngoài cái công việc “nghi lễ và cách thức ăn uống” phải kể đến yếu tố hoàn cảnh, không gian lẫn thời gian. Thật vậy, không có gì bằng buổi trưa nóng hừng hực, một mâm gỏi cá với những đĩa rau lá xếp gọn gàng thứ tự, bát giấm nóng thơm phức, nhâm nhi vài ly rượu đế thì thực là cõi tiên! Rồi những buổi mưa tầm tã, hưởng mùi ngai ngái của hơi đất ẩm nồng, mùi nụ mướp đơm hoa, cà vừa chớm nụ mà trước mặt mình ngổn ngang “11 món thịt cầy”!
“Nắng gỏi mưa cầy” là vậy đó.
Ai đã từng thưởng thức món “Hạ cờ tây” cũng đều phải ca tụng rằng :

“ Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó,
Chết xuống âm phủ, biết có hay không?”

Gạt ngoài vấn đề phong tục tập quán, ở đây chúng ta chỉ bàn về món ăn “độc nhất vô nhị” này. Thật ra, không chỉ món cầy là riêng của người miền Bắc, hầu như trên khắp thế giới, không nơi nào lại không có “khuynh hướng giả cầy”.
Vào thời kỳ chiến tranh, dân chúng thường thấy một vật rất đắc lực cho mình, bỗng trở nên một “gánh nặng”. Đó là mấy anh “cà bông” nhông nhông suốt ngày, người chiến binh đang thiếu thực phẩm, người thôn quê hiện chẳng thức ăn, bỗng chốc nghĩ ra rằng : Mấy anh khuyển…có vẻ “vô duyên” quá! Các sách kiếm hiệp Tàu, đôi khi cũng nhắc đến món cầy trong bước đường giang hồ của các tay võ lâm cự phách một cách tự nhiên.
Tuy vậy, lại có người xem chó như một động vật có tư tưởng cho nên nuôi nấng một cách “đường hoàng” cho đến khi “khuyển lão” yên giấc ngủ ngàn thu. Thay vì bỏ vào lò luyện món trường sinh bất tử lại làm một màn tiễn đưa đầy thương tiếc.

Những tay hạ cầy lại có một lối lý luận rất ư là vững chắc. Họ quan niệm rằng, cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà coi cửa, những cử chỉ thân thiện là do thói quen cố hữu, còn ngoài ra “hắn ta” vẫn là một trong muôn ngàn động vật của “Trời cho”, vậy việc gì mà ta không ngả cầy cho đúng với định luật bất di bất dịch đó.
Người ta không thể không công nhậ rằng, yếu tố ăn uống là một nhu cầu tối quan trọng của người phàm. Lại có người tỏ ra e dè hoặc mặc cảm. Xin kể một câu chuyện : Anh Phó Đảm, người miền bể Nam Định, cưới cô Hai Huệ miền Cửu Long Giang bát ngát, những tưởng êm ấm vì tình Bắc duyên Nam. Cô Hai Huệ dù hết sức cưng chiều anh Phó Đảm cũng không tránh khỏi cái cảnh cơm không lành canh không ngọt, mặc dầu với canh chua cá lóc, anh Phó Đảm hết sức là hoà đồng, thưởng thức một cách tuyệt vời món canh chua quê vợ. Tuy nhiên, anh ta cũng không bao giờ quên được những mùi vị miền quê hương yêu dấu, mà phải do cô vợ hiền tự tay nấu nướng nó mới thật chân tình. Vì thế, anh Phó Đảm thường hay vắng nhà để đi dốc bầu tâm sự với quán cầy. Báo hại cô Hai Huệ phải chịu khó mon men đến nhờ một Bà Bắc hàng xóm hoc hỏi về món “thần sầu” để giữ chồng. Và chỉ sau một thời gian, cả hai vợ chồng đều hoà đồng với cái món Mộc Tồn.
Đấy là vì người ta nhận thấy một sự quan trọng đầy tế nhị trong vấn đề ăn uống. Yêu nhau chẳng phải “cởi áo cho nhau”, về nhà mẹ hỏi lại phải nói dối “qua cầu gió bay” mà còn phải mang niềm vui cho người phối ngẫu trong vấn đề “thích khẩu”.
Chắc rằng, trước đây cô Hai Huệ đâu có rõ những cái thích của trai miền Bắc :

“Đàn ông biết đánh tổ tôm
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều”.

Có thể nói, món thịt cầy là một món thông dụng trên khắp miền thôn quê Trung Châu, Bắc Việt, nhất là các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên, Nam Định… Không nhà nào mà không nuôi chó. Nghèo thì dăm ba con, giàu thì mươi mười lăm con. Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để khi trong nhà có việc giỗ chạp, đình đám, lễ lạc, tuỳ theo số thực khách tham dự nhiều ít mà ngả cầy từ một đến hai con. Trong một xóm, mấy ông bợm nhậu thỉnh thoảng lại rủ nhau “đánh đụng” chia hai hoặc chia tư một con cầy.
Làm thịt cầy cũng được chọn lựa kỹ càng, không những về tuổi tác mà còn cả về màu sắc lông, cho nên chó cũng được liệt kê thứ bậc : “nhất bạch, nhì vàng, tam khoan, tứ đốm”. Chó bạch được xếp loại thịt ngon, ít mỡ, nạc mềm. Loại chó này rất hiếm. Còn loại chó mực ít người dùng vì cho là hãm tài.
Chó nuôi từ một năm đến một năm rưỡi là ăn thịt được, còn như trên hai, ba năm thì thịt cứng và dai. Người kén ăn thường chọn chó vàng, nhất là chó đang độ “đi tơ”. Vì thế có câu : “Gà lọt dậu, chó xáo xác”. Gà thì lớn vừa luồn khe dậu, còn chó xáo xác có nghĩa là loại chó đang trong thời kỳ nẩy nở toàn diện, chạy đôn chạy đáo đi tìm nguồn…yêu đương.
Phần đông các chợ miền Bắc đều có một hay hai hàng bán thịt cầy. Các quán này đặt ngay trong nhà lồng chợ, không những thu hút bợm nhậu mà khi mùi vị của món chả nướng từ trên bếp than hồng toả ra thơm phức quyện theo làn không khí bay thoảng vào khứu giác thì ngay cả quý bà quý cô…cũng phải…lần vào :

“Cô kia đi chợ đồng quê
Thấy hàng chả chó liền…lê trôn vào
Cặp này anh lấy bằng nao
Ba đồng một cặp lẽ nào lại không
Nói dối là mua cho chồng
Đi qua quãng đồng ngả nón…liền ăn”

Ngày nay, sau cuộc di cư vĩ đại vào miền Nam, món cầy cũng được đồng bào Bắc du nhập. Đảo qua vài vòng trong các thành phố lớn nhỏ, xuất hiện những quán mang tên “Hạ Cờ Tây”, “Mộc Tồn”, “Cây Còn”…Nhưng có quán thì tấp nập khách ăn, có quán lại vắng vẻ đìu hiu. Nguyên nhân chính là cách thức làm cầy mỗi nơi mỗi khác, gia vị không thích khẩu, cho nên không vừa ý người sành ăn.
Nói đến gia vị, cũng là một phần quan trọng trong các món thịt cầy. Bạn sẽ khó chịu khi thấy trên bàn tiệc, thiếu đĩa rau húng quế hoặc bạn phải nằng nặc đòi cho được ít lá mơ tam thể. Đối với các loại rau, vấn đề vệ sinh được đặt lên hàng đầu. Cho nên, rau phải được rửa kỹ lưỡng bằng thuốc tím, lựa nhặt từng lá rau, rảy cho ráo nước, dùng khăn sạch lau khô, nhất là lá mơ, và xếp thành từng loại,xén đầu xén đuôi, đặt trên đĩa.
Riềng, mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu thì xin bạn đừng “ngả cầy”. Phải có đủ mới thưởng thức đúng mùi vị của nó, và mới cảm thấy ngon. Món ăn nào gia vị đó, cho nên :

“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.

Ngoài việc phải giã nát riềng để tra vào các món, riềng còn được thái mỏng để “đưa cay” như rau rợ. Bạn cứ thử tưởng tượng : Hớp một ngụm rượu, gắp một miếng thịt luộc đưa lên miệng sau khi chấm mắm tôm chanh, đồng thời cắn một miếng riềng nhai cùng với lá mơ, lá quế…thì ôi thôi! Ngon ơi là ngon!
Mẻ có mùi vị chua, muốn “nuôi mẻ” cần phải gây “cái mẻ”. Nấu cháo hoa đặc sệt, để nguội rồi đổ vào hũ mẻ cái, để càng lâu càng ngon, càng để lauu mẻ càng dậy chua.
Một con cầy cần đến một bát mẻ. Nghiền tan như bột, cho vào chiếc rá nhỏ, lấy thìa xát kỹ xuống nan rá. Nếu không lược kỹ, mẻ ít tan ngấm vào thịt dù rằng nhào bóp mạnh. Không nên nuôi mẻ bằng cơm nguội, vì mẻ sẽ ngả màu vàng úa, hột cứng lâu tan.
Mắm tôm là một thứ mắm làm bằng tôm rảo, tôm phải thật tươi mắm mới thơm ngon. Nếu nhà làm được thì tốt nhất, sạch sẽ. Thường thường mắm tôm mua ở chợ có cấn và sạn, vì họ làm nhiều để bán nên cẩu thả, tôm uwown, không đậy kỹ khi phơi nên ruồi nhặng bâu bám, màu đen và mùi vị không thơm.
Làm mắm tôm kể ra rất dễ. Mua tôm còn tươi đem về rửa sạch, nhặt bỏ mu đầu, cho vào cối giã dập dập với muối. Cứ 3 kg tôm thì trộn chừng 2 bát muối. Giã xong cho vào 1 cái vại, lấy vải thưa đậy kín, lấy dây buộc chặt xung quanh miệng vại và đem phơi ngoài trời. Chừng một tuần lễ tôm đến thời kỳ “ngấu”, dùng cối đá giã thật kỹ, giã ba lần. Mỗi lần vúc mắm cho vào hai bàn tay nắm chặt để vắt lấy “cốt mắm”. Sau cùng còn lại “bã mắm” vẫn dùng được nhưng phải băm nát và cho vào cốt mắm luôn. Sau đó, cho vào chai hay hũ sành đậy nút kín. Mắm càng để lâu càng thơm ngon, đỏ tươi. Mắm này mà vắt chanh chấm với các món thịt cầy thì ngon tuyệt, cũng như cho vào việc tra nấu.
Tất cả ba thứ gia vị nói trên, cần tra cùng một lúc cho từng món. Nhưng điều cần nhất là phải làm thế nào cho việc nhào, bóp, nắn thật kỹ để các gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Số lượng dùng bao nhiêu sẽ nói kỹ hơn trong từng món.
Ngoài gia vị chính, còn phải tra thêm nước mắm, muối, sả… tuỳ theo món ăn.

II. Các món thịt cầy

Thường thường, một bữa thịt cầy gồm 8 món :
1. Tiết canh
2. Dồi
3. Thịt luộc
4. Chả nướng
5. Sườn xào
6. Lòng xào
7. Nhựa mận
8. Xáo ninh
Và bổn quán xin cống hiến 3 món đặc biệt nữa là :
9. óc chó
10. Chả chiên lá na
11. Tái áp chảo

Xả thịt

Sau khi con cầy đã thui xong, rửa nước thật sạch, vừa dội nước vừa lấy dao cạo trên da cho hết cáu đen. Đặt cầy nằm ngửa rạch một đường dọc giữa ngực xuống tới bụng dưới để đem bộ lòng ra ngoài. Sau đó bắt đầu xả thịt. Muốn dễ dàng trong việc xả thịt này, xin cống hiến sơ đồ đã phân chia từng phần để làm các món.

II. Cách thức thực hiện 11 món

Muốn làm bữa tiệc cầy cho chu đáo, cần phải sửa soạn các phương tiện từ trước cũng như mua sắm các đồ gia vị và để sẵn sàng ngay tại chỗ xả thịt.

VẬT LIỆU : 3 nồi nhỏ, 3 nồi vừa, 2 nồi to, 1 chảo đất, 1 chảo gang, 1 thớt to, 1 dao phay, 1 dao chặt, vỉ nướng, rơm, than củi, cối đá, rổ rá.

GIA VỊ : Riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối, hành sống, sả, lá na, lá bí đao, lá lốt, lá mơ, húng quế, húng lìu, chanh ớt, vừng, đậu xanh, mỡ nước, thịt lợn nạc, mỡ lợn sống, dầu ăn.

1. Món óc

Sau khi lấy cả bộ óc, trộn thêm 100 gr mỡ lợn sống, 100 gr mỡ cầy, đem băm nát với ba củ hành ta và tra nước mắm tôm, nước riềng, nước mẻ (mỗi thứ một thìa cà phê). Xếp lá bí đao thành nhiều lượt rộng bằng 2 bàn tay, đặt trên thớt, đổ óc vào giữa, gói theo hình vuông, buộc chỉ bên ngoài thành chữ thập (như gói bánh chưng).
Một bộ óc có thể làm 2 gói - nếu muốn thêm một vài gói nữa thì băm thêm 200 gr thịt nạc cầy. Gói xong, cho vào nồi nhôm, lấy nước luộc thịt đổ ngập, đậy vung kín và cho lên bếp đun, chừng 30 phút sẽ chín.
Chú ý : Món này ăn đầu tiên, nên lựa thời gian để khi thực khách vào bàn ăn thì vừa chín, ăn nóng mới ngon. Ăn luôn cả lá bí đao bọc ngoài. Lấy dao xẻ trước làm 4 phần.

2. Món tiết canh

Nhân tiết canh gồm thịt da đầu, lưỡi, thái và băm nát, cho một ít húng quế vào băm luôn. Băm xong cho nhân vào từng đĩa có lòng sâu. Mỗi đĩa tuỳ nhân nhiều hay ít,số lượng tiết cũng theo đó mà tăng giảm. Nhưng thường thường từ 3 đến 4 thìa tiết đổ thêm 5 đến 6 thìa nước lạnh (nước này là nước luộc thịt múc ra trước để cho nguội). Khi đổ nước vào tiết, cần quấy nhanh tay và đổ liền vào đĩa nhân. Chừng ½ phút thì đĩa tiết canh sẽ đông lại. Lấy 5,6 miếng gan đặt lên trên tiết canh theo hình ngôi sao.
Lưu ý : Gặp khi tiết không đông, nên nếm tiết xem có mặn không, nếu tiết mặn đổ thêm chút nước lạnh quấy đều, tiết sẽ đông. Nếu nhận thấy ít nhân, có thể băm thêm một ít ruột cây chuối non, trộn lẫn với nhân thit.

3. Món dồi

Tất cả khúc ruột non, ruột già phải “lộn lèo” để rửa sạch sẽ bằng muối. Nhớ đừng cắt dạ dày rời cuống ruột non, vì sẽ dùng dạ dày để dồn nhân vào ruột cho dễ dàng.
Nhân dồi có những gia vị sau :
- 2 nắm lá mơ
- 100 gr đậu xanh rang chín, giã nát
- 1 thìa mắm tôm
- 1 thìa mẻ
- 1 chút riềng
- 1 thìa nước mắm
- 1 lít mỡ lợn sống và mỡ chó
Tất cả các gia vị trên cho vào chậu thau nhỏ trộn nhuyễn và dồi vào khúc ruột non. Nên cho vào 3,4 thìa thịt luộc để khi tuốt nhân chứa từ dạ dày xuống được trơn tru. Trước khi dồn nhân, lấy dây buộc chặt khúc cuối ruột, và buộc đầu dạ dày sau khi đã nhồi nhân xong. Cho vào nồi luộc chín. Khoảng 30 phút sau dùng một chiếc đũa tre vót nhọn, đâm sâu vào đầu, giữa, đuôi khúc dồi, cốt ý để xả hơi làm cho nhân dồi nở, chặt. Vớt khúc dồi ra để trong rổ cho khô ráo. Trước bữa ăn, cho vào chảo chiên vàng (cũng có thể nướng bằng rơm). Thái hơi vát từng khúc dồi bằng đốt ngón tay đặt vào đĩa. Khúc dồi lớn (dạ dày) đặt sát mặt đĩa, khúc dồi nhỏ đặt ở giữa và thái tim gan đặt lên trên.

4. Món luộc

Xử dụng một đùi sau để làm món thịt luộc. Luộc luôn tim gan, thịt da đầu (lóc trước), lưỡi để làm nhân tiết canh. Nồi luộc phải dùng nồi lớn, cho nhiều nước. Vì nước luộc này sẽ còn dùng cho nhiều món sẽ nói ở sau.
Luộc chừng một giờ thì chín, vớt ra để cho nguội. Riêng thịt đùi đun thêm 30 phút nữa.
Lưu ý : Thái thịt luộc cần phải dùng con dao phay mỏng lưỡi, sắc bén. Thái mỏng và to bản. Mỗi miếng thịt luộc phải có đủ 3 thành phần : da, mỡ, thịt.

5. Món chả nướng

Lấy một đùi sau và một đùi trước, thái từng miếng nhỏ, cho vào thau và tra các gia vị sau :
- ½ bát riềng đã giã nát
- ½ bát mẻ đã nghiền nát
- 3 thìa mắm tôm
- 1 thìa nước mắm
- 3 cây sả đập dập và thái nhỏ
- 1 chút húng lìu

Trước nhất, vắt nước riềng vào thịt nướng, bóp thật kỹ cho nước riềng thấm vào từng thớ thịt, rồi lần lượt đến mẻ, mắm tôm, bã riềng. Khi tất cả gia vị đã tra xong, cũng cần pahir nhào bóp trong khoảng 5 phút nữa. Lúc đó, thịt đã ngả màu trắng ngà. Trước khi nướng thịt, cho vào 3 thìa tiết, 1 thìa mỡ lợn, 1 nắm húng quế thái nhỏ trộn đều.
Dụng cụ để nướng gồm 1 hoả lò dùng than củi, 1 vỉ nướng, 1 chiếc quạt. Than phải thật hồng. Khi nướng, một tay cầm vỉ, một tay cầm quạt. Vỉ pahir được đảo ngửa sấp liên hồi, cốt ngăn mỡ không chảy nhiều xuống lò than tránh gây ám khói vào thịt. Cần phải quạt luôn, chiều gió quạt từ trên xuống lò, cốt áp đảo ngọn lửa đừng cho cháy thịt. Khi thịt nướng vàng đều, đổ ra thau, quạt vỉ khác.
Thời gian nướng độ 30 phút.

6. Chả chiên lá na

Lóc thịt nạc ở 2 bên lườn xương sống, và ở rải rác các khớp xương khác, có thể lấy thêm thịt đùi. Cho thêm 300 gr thịt lợn nạc, băm nhuyễn cùng với gia vị : riềng, mẻ, mắm tôm mỗi thứ 1 thìa, chút muối, chút nước mắm, 5 củ hành ta.
Rửa sạch lá na, lựa lá to (nếu không sẵn lá na thì thay bằng lá lốt). Lá cần phải để cuống dài. Lấy thịt đã băm sẵn to bằng đốt ngón tay, đặt bên trên mặt lá, cuộn tròn cho tới sát cuống lá, lấy một chiếc tăm tre chọc thủng lỗ nhỏ vào giữa khúc chả, ấn cuống lá ngập vào (gói như các bà gói miếng trầu).
Khi chiên chả, cần đổ nhiều mỡ, chờ cho mỡ sôi mới cho chả vào chiên. Chả ngả màu vàng vàng thì vớt ra, chiên mẻ khác.

Món tái áp chảo

Thịt ở hai bên ngực (nằm trên 2 bộ sườn) được lóc ra để nguyên mảnh thịt như hình chữ nhật. Đặt lên mặt thớt, lấy một chiếc đũa tre vót nhọn, xâm vào khắp mảnh thịt, lấy nước riềng, nước mẻ, nước mắm tôm rưới vào mảnh thịt cho thấm, thái húng quế sát trên thịt, sau đó đem ướp độ 1 giờ sau thì áp chảo. Đặc biệt món tái áp chảo này phải dùng chảo đất. Phải cho to lửa, khi chảo đã nóng, đặt từng mảnh thịt vào chảo. Lật ngửa lật úp chừng 3 phút là chín tái.
Để nguội, gần đến giờ ăn hãy thái từng miếng nhỏ, mỏng, dài độ 4 cm. Trộn với vừng rang giã dập.

Món chả sườn

Sườn được rọc từng 2 khúc xương một, chặt từng miếng ngắn bằng đốt rưỡi ngón tay. Tra mắm tôm, riềng, mẻ, 1 thìa mỡ lợn, trộn đều cho vào nồi nhỏ đặt lên bếp đun cho khô, đổ vài ba muôi nước luộc thịt, khi nào thấy sền sệt là được.
Sườn còn dùng để làm món khác nữa, món chả chìa. Món này thay vì xào thì đem nướng, ướp thêm sả, mỗi miêng chả chìa dài bằng cả 1 ngón tay út.

Lòng xào

Lấy khúc ruột già, một đoạn ruột non, phổi, 1/3 buồng gan. Tra riềng, mẻ, mắm tôm đem xào khô, vớt ra.
Dùng một củ chuối non, thái từng mảng mỏng rồi xắt từng miếng dài to bằng sợi bún, xắt đến đâu ngâm ngay vào chậu nước, nước này được pha vào một thìa mẻ, giữ cho củ chuối được trắng.
Sau khi rửa sạch, cho vào chảo xào chín, đổ vào bát nước luộc thịt. Tra thêm nước mắm, muối, mẻ. Trước khi bắc chảo khỏi bếp, đổ lòng vào trộn đều, đun ít phút nữa.

Món nhựa mận

Một đùi trước và tất cả các da thịt để làm nhựa mận như thịt bụng, lưng, cổ, xắt từng miếng nhỏ. Cách thức tra gia vị giống như món thịt nướng. Món này, ướp trong thời gian 1 tiếng. Trước khi đem lên bếp đun, cho vào 3 thìa tiết, 3 thìa mỡ lợn, trộn đều.
Khi thấy thịt xào đã khô (nhớ lấy đũa đảo liên hồi phòng thịt khê) lấy nước luộc thịt đổ vào nồi nhựa mận, đổ thừa trên mặt thịt 1 đốt ngón tay. Đun chừng hơn 1 tiếng thì nước và thịt sẽ dẻo và keo lại. Món này cần ăn nóng, vì thế phải tính thời gian cho sát.

Xáo ninh

Bộ xương sống được chặt rời từng đốt và các xương ống chân chặt từng khúc. Món này cũng được tra gia vị riềng mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối.
Xử dụng nồi luộc thịt, sau khi xào xương xong, đổ vào nồi. Ninh chừng 2 tiếng thì thịt nhừ. Tuỳ theo sở thích từng nơi, có thể nấu thêm với măng tươi hoặc măng khô.
Món này cũng để chan bún. Khi múc xáo vào bát, nhớ múc luôn cả những đốt xương sống. Các khúc xương này thịt nhừ và có tuỷ, ăn rất ngon, bùi và ngọt. Món này ăn nóng về cuối bữa tiệc.
Trình bày bàn tiệc và cách thức ăn uống

Người ta thường cho rằng : Thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì vị ngon cũng giảm đi mấy phần. Vì vậy chỗ ăn cần chưng dọn thế nào cho đẹp mắt. Bàn ăn nên phủ khăn trắng.
nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm
Cho nên, tất cả các món được đựng bằng các đĩa, bát trắng. Tuỳ theo số lượng của món mà dùng thứ đựng lớn nhỏ. Các đĩa đựng rau, riềng, chanh, ớt, mắm tôm, muối, bánh đa nên để riêng biệt. Nếu đặt bàn dài, thì một mâm cho 6 thực khách. Các thứ gia vị được đặt xung quanh gần rìa bàn, các món ăn đặt trong vòng hình chữ nhật đối diện nhau mà đĩa óc sẽ ngự trị chính giữa. Trừ 2 món là món nhựa mận và xáo ninh múc vào bát sẽ bưng lên lúc gần cuối bữa tiệc.
Tiệc cầy thì cứ phải rượu “cuốc lủi” để đưa cay thì mới đúng điệu.
Như trên đã nói, thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì sẽ giảm cái ngon. Có người lại còn lý luận rằng hỗ ăn ngon mà không khí không tốt, cũng không ngon, rồi không khí tốt mà không có bạn bè ăn ngon cũng không ngon nốt
Những nhận xét này thật là xác đáng. Cho nên, trong một bữa thịt cầy, cần phải tạo ra bầu không khí vui nhộn, các bạn bè phải là những tín đồ của “đạo Cầy”, biết ăn thế nào để thưởng thức đến tận cùng khẩu khoái.
Nhắm một miếng dồi, đưa cay một ngụm rượu, đưa tay khẽ nhón một miếng riềng trao cho hai chiếc răng tiếp đồng nhận, thời một lá mơ tam thể nhẹ lùa vào trong miệng. Động tác nhai là phải nhẩn nha để cho vị giác thấm thía mùi vị cay cay, cái bùi, cái giòn, cái hăng quyến cuộn lấy nhau tạo thành một âm giai kỳ thú, tan dần vào những dây thần kinh khoái cảm.
Này là món chả nướng. Cứ từ từ, chầm chậm, gắp thong thả đưa lên và tạm ngừng giây lát cho khứu giác thưởng thức mùi thơm tho đã, mặc cho ông thần khẩu nôn nóng.
Cái món nhựa mận bất hủ nữa, chỉ một vài lá húng để sẵn trong lòng bát, múc một thìa “nhựa thịt” cùng với nước quánh đặc, đặt vào mấy con bún, nhẹ nhàng “đun” vào miệng, thong thả nhai rồi từ từ cho “chảy” xuống tận huyết quản.
Với 11 món cầy, mỗi khi bạn dùng vài miếng của một món, và trước khi gắp sang món khác, cần phải có một khoảng thời gian “trống” giữa món nọ với món kia. Cái khoảng trống này, bạn sẽ nhấm nháp bằng những mẩu bánh đa vừng nướng giòn.
Bữa tiệc càng kéo dài càng lý thú, nhất là “ông Trời” mà chiều các bạn, trút xuống những cơn mưa, gió lạnh thì thật là hợp tình, hợp cảnh thú vị biết bao nhiêu!

Tags - thịt , cầy ]]> http://blogamthuc.com/read.php?352 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 10:17:44 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?352
Nguyên liệu:
100gr mắm cá sặc.
- 1 bát nước dùng.
- 200gr cọng súng.
- 1 thìa cà phê ớt băm.
- 1 thìa cà phê sả.
- 150gr cá rô.
- 1 thìa súp nước mắm.
- 1 thìa súp dầu ăn.
- 2 thìa cà phê bột nêm.
Thực hiện:

- Làm sạch cá.
- Ngâm cọng súng với nước, dùng đũa khuấy đều để lấy tơ, vớt cọng súng ra, thái khúc vừa ăn.
- Cho mắm cá sặc vào nước dùng, khuấy nhẹ tay, lọc lấy nước
- Đun nóng dầu, phi thơm sả, ớt, cho mắm đã lược vào đun sôi.
- Cho cá rô vào, nêm gia vị vừa ăn.
Tags - cá , mắm ]]> http://blogamthuc.com/read.php?351 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 08:30:25 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?351
Nguyên liệu
Thịt thăn bò: 500g, mỡ nước: 50g, hành củ: 50g, tỏi khô: 30g, rau xà lách: 200g.
Ngoài ra, cần có hạt tiêu, nước mắm, muối, đường, dấm.
Cách làm

Thịt loại bỏ màng dai, rửa sạch, cắt miếng vuông mỗi chiều 2-3 cm, ướp với mắm, hạt tiêu, tỏi (băm nhỏ), muối, đường và ít mỡ nước
Hành củ bóc vỏ, thái lát dầy, ngâm vào dấm, đường, hạt tiêu. Rau xà lách nhặt rửa sạch, để ráo, bày ra đĩa. Múc hành ngâm dấm rưới lên rau

Lúc chuẩn bị ăn, bắc chảo mỡ lên bếp đun thật nóng, cho tỏi đã băm nhỏ vào phi thơm, cho thêm ít đường, bỏ một phần thịt vào đảo đều tay. Thịt vừa tái, nhắc chảo xuống, trút thịt lên đĩa rau xà lách. Tiếp tục xào lượt khác. Lưu ý, để thịt bò không bị dai, khô, bạn nên xào thịt bò từng ít một.
Món này ăn nóng chấm với muối, hạt tiêu.
Lưu ý
- Đã có quan niệm cho rằng món bò lúc lắc chỉ nên tẩm ướp giản dị và chiên chín tái là để thưởng thức vị ngon mềm tự nhiên của thịt bò, nếu tẩm ướp nhiều gia vị quá vị thịt sẽ không còn.

- Ngoài ra còn có một cách chiên khác của món bò lúc lắc là chiên cháy cạnh thịt bên ngoài mà vẫn chín tái bên trong. Tuy nhiên chỉ có thể đạt phần nào yêu cầu chứ không thể nào chiên nhiều miếng thịt chín cháy cạnh giống nhau cùng một lúc. Muốn chiên để cháy cạnh thịt thì nên cắt thịt miếng vuông cạnh thật đều, chỉ chiên mỗi lần khoảng 100 - 150gr thịt. Dùng chảo đáy phẳng.
Sau khi ướp thịt, để dầu thật nóng, cho thịt vào chảo, thao tác nhanh tay rải thịt ra chỉ một lớp trong chảo, không để thịt chồng lên nhau, dùng xẻng ép thịt lên mặt chảo cho đều tay mươi giây mỗi lần cho cạnh miếng thịt cháy sạm rồi mới đảo thịt

Tags - bò ]]> http://blogamthuc.com/read.php?350 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 08:26:44 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?350
Món thịt bò cuốn hoa cau không tốn kém, lại dễ làm, ăn nóng rất ngon.
Nguyên liệu:
- Thịt bò miếng
- Gan heo xắt sợi
- Thịt mỡ xắt sợi
- Củ hành trắng, ớt xanh, đường, nước tương, muối, bột ngọt, tiêu, sốt xí muội.
Cách làm:

Thịt bò cắt miếng cuốn mỡ, gan, hành lá, ớt xanh rồi ướp gia vị gồm bột ngọt, tiêu, màu điều, nước tương, muối.

Nướng chín và trang trí lên đĩa, sau đó rưới sốt xí muội lên
Tags - bò ]]> http://blogamthuc.com/read.php?349 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 07:37:04 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?349 - 1 con bồ câu
- 2 tép tỏi
- 2 củ sả
- 1 trái ớt
- dầu ăn, đường, muối, đậu phụng, rau om, bột cà ri
- nước mắm
- bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng nướng
Cách Làm:

-Bồ câu nhổ lông, moi ruột, rửa sạch xong bằm nhuyễn
cả xương lẫn thịt. Bằm nhuyễn sả, hành, tỏi. Đậu
phụng rang chín xong giã nhỏ nhưng đừng nát vụn.
-Bắc chảo dầu lên bếp nóng. Khi dầu sôi, cho hành, tỏi,
sả bằm nhuyễn ở trên vào, xào cho thơm. Xong cho thịt
bồ câu bằm nhuyễn vào xào cùng bột cà ri. Nêm
nước mắm, tiêu, đường cho vừa ăn. Khi thịt chín
tới, cho đậu phụng rang vào rồi xúc thịt ra đĩa.
Rắc rau om đã rửa sạch thái nhỏ lên mặt. Món này
ăn nóng với bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng (đa)
nướng.

Tags - bồ câu , xào , lăn ]]> http://blogamthuc.com/read.php?348 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 07:36:06 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?348
Nguyên liệu
- 2 con bồ câu, làm sạch, để ráo
- 1 gói ngũ vị hương
- Mật ong, muối, đường, xì dầu
Cách Làm:

Pha hỗn hợp gồm: muối, đường, mật ong, xì dầu
Thoa đều gia vị bên ngoài và trong bụng bồ câu, để khoảng 2 giờ cho ngấm gia vị
Có hai cách thực hiện:
Cách 1: Cho bồ câu đã ướp vào lò, quay cho đến khi da bồ câu giòn và vàng đều
Cách 2: Hấp chín bồ câu, vớt ra để nguộị Dầu sôi, xối lên mình bồ câu cho đến khi da vàng đều
Thưởng thức:
Khi dùng, chặt bồ câu làm tư, xếp ra đĩa, trang trí rau mùi tây và vài quả cà chua nhỏ
Dùng nóng với cơm nóng hoặc bánh mì
Dọn kèm với dưa chuột, đồ chua và tương ớt.
Tags - bồ câu , quay , giòn ]]> http://blogamthuc.com/read.php?347 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 06:37:25 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?347
Vật liệu:
7 con bò cạp núi sống ( loại bò cạp đen )
Than hay rơm khô
Một vĩ nướng có chân hay tự chế
Đũa cả hay đuã con cũng đuợc
Cách làm:

* Quạt than hồng hay rơm rạ chaý đỏ
* Để vĩ nướng lên
* Để y bò cạp sống lên, chặn laị đừng để nó bò. Nhớ nguyện cho nó kiếp tới được trở lên * loải điểu hay dảy phúc lên loài người.
* Trở đều; đến vàng thơm là đuợc
Phục vụ 7 người dùng với rươu nếp than, đá cục hay nuớc trà gừng.


Tags - bò cạp , nướng ]]> http://blogamthuc.com/read.php?346 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 06:16:04 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?346
Bí đỏ là món ăn mát, bổ rất tốt cho hệ tiêu hóa của trẻ em và người lớn. Món bí đỏ xào chua ngọt sẽ góp phần làm phong phú thực đơn cho bé trong gia đình bạn
Nguyên liệu:
- 750 g bí đỏ
- 125 ml nước dùng gà
- Tỏi, gừng tươi, hành hoa
- Đường, nước mắm, nước cốt quất, muối, dầu thực vật.
Thực hiện:

- Bí đỏ gọt vỏ, bỏ hạt, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, chú ý không cắt nhỏ quá. Tỏi lấy 1 củ nhỏ, bóc vỏ, băm nhỏ. Gừng lấy một miếng nhỏ khoảng 4cm, cạo sạch vỏ, thái chỉ rồi thái nhỏ vụn. Hành hoa lấy phần dọc hành, rửa sạch thái nhỏ.
- Cho 1 muỗng dầu lớn vào chảo đun sôi, cho tỏi, gừng và dọc hành vào, vặn nhỏ lửa, đảo đều tay từ 2-3 phút cho thơm. Cho tiếp bí đỏ và rắc đều 1 muỗng đường lên trên, tiếp tục đảo đều tay từ 8-10 phút để bí chín mềm và có mầu vàng ươm.
- Đổ nước dùng gà (nếu không có nước dùng gà thì cho nước lã) 2 muỗng nước mắm vào vặn to lửa, đun sôi. Rồi vặn lửa nhỏ trở lại đun sôi âm ỉ để hỗn hợp nước sánh lại quyện vào các miếng bí đỏ. Rưới 1 muỗng nước cốt quất và nêm thêm muối cho vừa ăn, đảo đều, bắc ra

Tags - xào , bí ]]> http://blogamthuc.com/read.php?345 kimhuong <blogamthuc@gmail.com> Fri, 09 Jul 2010 05:53:12 +0000 http://blogamthuc.com/read.php?345
Nguyên liệu :
  5 miếng đậu hũ chiên
• 1kg củ sắn
• 1/2kg khoai tây hoặc khoai môn cao
• 50 gram bún tàu
• xà lách, rau sống lặt rửa sạch thái nhỏ
• thính
• bánh tráng
• đường, ớt, nước tương, nước dừa tươi, chanh
Cách Làm:

1. Đậu hũ chiên: xắt sợi nhỏ như cọng giá
2. Củ sắn: gọt vỏ, rửa sạch, xắt mỏng, xong xắt nhỏ như đậu hũ, đem xào với dầu cho chín và ráo nước.
3. Khoai tây: gọt vỏ, rửa sạch, xắt nhỏ như củ sắn, để ráo nước, đem chiên hơn vàng với dầu.
4. Bún tàu: ngâm sơ với nước lạnh độ 5 phút, vớt ra, để ráo nước. Đem chiên phồng
5. Bắc chảo nóng, cho 2 muỗng súp dầu ăn vào, bầm 1 củ tỏi cho nhỏ, cho vào dầu cho thơm, tỏi vàng nhắc xuống.
6. Nhân: trộn chung đậu hủ, củ sắn, khoai tây, dầu đã phi tỏi, nêm muối đường cho vừa ăn.
7. Bánh tráng nhúng nước lạnh cho mềm, cho rau sống, bì cuốn chặt lại.
8. Bì ăn chung với nước tương, chanh, ớt
Tags - chay , bì ]]>