Thưởng thức món phá lấu bò đặc trưng ở Sài Gòn

Văn Hóa Ẩm Thực No comments

Từ lâu phá lấu bò đã là một món ăn vặt, dân dã mà ngon miệng của người dân Sài Gòn. Từ trẻ nhỏ cho đến người già, ai cũng có thể nghiền món này đến lạ.

Phá lấu là món ăn làm từ nội tạng của động vật. Có rất nhiều loại phá lấu: phá lấu heo, phá lấu gà vịt, phá lấu bò… Nhưng phá lấu bò là món mà dân nghiền ăn thích hơn cả. Món này người mới ăn có thể không quen, nhưng ăn tới lần thứ 3 là nghiền. Mỗi chiều lại muốn ăn một chén phá lấu với bánh mì hay mì phá lấu.

Phá lấu bò là một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học trò nhỏ mà cả giới sinh viên,công chức, bằng chứng là trước cổng trường, từ tiểu học cho đến đại học, đâu đâu cũng có một chiếc xe bán phá lấu. Giờ tan trường, từng tốp học sinh xúm xít quanh nồi phá lấu nóng hổi, thơm phức, chờ nhau mua.

Không biết có phải ban đầu người ta làm phá lấu bằng lòng bò vì nó rẻ, dễ bán cho học trò ít tiền hay không mà các cổng trường nào cũng có xe bán phá lấu. Cho đến bây giờ phá lấu lòng bò đã trở thành món ăn có gu riêng không thể thay thế được.

Chén phá lấu với nước cốt dừa màu nâu cánh gián nóng hổi, được bưng ra bàn. Mùi nước dừa, mùi thịt thơm lạ lùng, ăn phá lấu chỉ cần một cây xiên tre cỏn con là đủ. Món phá lấu chỉ có dùng cây xiên từng miếng lên ăn mới ngon chứ điệu đàng dùng đũa, nĩa hay muỗng đều hoá ra lạt lẽo, ăn vào dường như mất cả vị.

Xiên miếng tổ ong đang ngập trong nước phá lấu bốc khói, chấm vào chén nước me chua cay. Miếng lòng giòn sừn sựt nhai thiệt đã, chấm thêm miếng bánh mì, vị béo đậm của nước phá lấu thấm bánh mì như tiếp sức cho miếng lòng càng thấm thía. Hay bưng bát mì phá lấu nóng hổi vừa ăn vừa liếm mép sụp soạt vì cái vị béo ngậy ngon lành ấy.

Cách để có thể thưởng thức phá lấu bò tại nhà đây:

1. Chuẩn bị nội tạng bò: Tim bò xẻ dọc làm bốn, nặn rửa sạch máu bầm; gan cắt miếng cỡ ba ngón tay; lưỡi bò trần trong nước sôi cạo rửa sạch, cắt khúc ngắn chừng 4cm, rồi xẻ dọc làm hai, dạ dày bò lột ngược rồi rửa sạch, xẻ làm đôi, ruột non rửa sạch.

2. Lượng cần làm: mỗi thứ tim, gan, lưỡi, bao tử, ruột non… nhiều ít. Dùng chừng 1kg lòng để dễ tính phân lượng gia vị. Muốn làm ít nhiều cứ nhân phân lượng chuẩn lên.

3. Ướp trộn 1kg lòng với: 60cc rượu ngũ vị hương ( ngâm 1/2 lít rượu trắng + 15gr bột ngũ vị hương qua 1 giờ là dùng được) hoặc sử dụng công thức 20cc rượu ngũ vị hương + 10cc ruợu ngũ gia bì. Tẩm rượu vào lòng trong 30 phút – phải để qua một thời gian cho lòng ngấm rượu rồi mới ướp tiếp gia vị khác với: 100cc xì dầu ngon + 1 muỗng súp hành tỏi băm + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối, phải nếm thử để tùy chất lượng xì dầu mà bạn đang có đang có rồi thêm vào ít đường cho hỗn hợp gia vị có thêm vị ngọt nhẹ, khâu này do chính khẩu vị nêm nếm của bạn quyết định, trộn ướp tiếp phần gia vị này vào lòng để qua 1 giờ.

4. Chế biến: Chảo nhiều dầu, lấy lòng đã ướp ra, giữ phần nước gia vị ướp lại, cho lòng vào chảo chiên cho săn xong rồi vớt ra để ráo dầu. Cho lòng đã chiên vào một cái nồi khác với phần nước gia vị còn lại, châm nước dừa tươi ngọt (hoặc nước sôi) vào sấp mặt lòng, nấu nhỏ lửa, trong khi nấu thấy nước dừa cạn thì cho châm tiếp, hầm đến khi thấy mềm – lưu ý mỗi loại tim, gan, lưỡi… có độ chín mềm khác nhau, thăm chừng bằng cách gắp ra, xiên thử cây tăm vào, nên để mềm dòn chứ không mềm rục. Sau khi các phần lòng chín đúng mức rồi thì vớt ra, tiếp tục nấu cho đến khi nước hầm còn trong nồi sắc lại và hơi sệt. Phần nước hầm này sẽ dùng làm nước chấm. Tùy khẩu vị nêm vào 1 – 2 muỗng cà phê kép chấp (hay còn gọi là dấm Tiều) + 1 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyển + ít đường. Nước chấm phải có vị chua ngọt nhẹ.

5. Thưởng thức: Cắt phá lấu thành các miếng nhỏ để thưởng thức. Khi ăn cho thêm rau dăm và hành khô. Có thể ăn phá lấu với bánh mì, hoặc ăn mì phá lấu đều ngon tuyệt.