Cách tư duy của người nhật trong món ăn

Văn Hóa Ẩm Thực No comments

Rễ cây sẽ được xào với đất cho quyện mùi thơm, sau đó đun cùng nước và lọc sạch cặn, chỉ lấy lại phần nước tinh túy nhất. Món súp nghe có vẻ kinh dị này lại là ngôi sao của thực đơn tối trong nhà hàng, cùng với một vài món đơn giản khác, có giá ngất ngưởng: ít nhất 200$.
Từ xưa, người Nhật tự gọi mình là ”Oa”, tức phiên âm của chữ Hòa (和). Chữ viết Kanji của họ cũng từ âm Hán ”đại hòa” mà ra. Sự hòa hợp giữa con người và thiên nhiên đã trở thành phẩm chất dân tộc đặc trưng của người Nhật. Họ ăn thực phẩm theo mùa, cố gắng không bỏ phí bất cứ thứ gì thiên nhiên ban tặng, nhưng đến mức dùng… đất để nấu ăn, thì cũng chỉ có mình đầu bếp Yoshihiro Narisawa dám làm mà thôi!

Yoshihiro Narisawa và nhà hàng của ông đã sở hữu 2 sao vàng Michelin danh giá. Hơn nữa, vượt qua 900 đối thủ khác, nó đã vinh dự nằm trong top 50 nhà hàng xuất sắc nhất Châu Á do tạp chí Hospitality Magazine bình chọn. Những tưởng với vị trí ấy thì nhà hàng của Narisawa sẽ đem lại một bữa tối kiểu Pháp hào nhoáng, hoặc một bữa sashimi tinh xảo đúng truyền thống Nhật. Nhưng thật bất ngờ, người ta bỏ rất nhiều tiền và công sức để thưởng thức… súp đất – món đặc sản nổi tiếng nhất ở đây.
Sinh ra tại tỉnh Aichi hẻo lánh và được bao quanh bởi những ngọn núi cùng cánh đồng, dù học tập 8 năm tại nước ngoài về ẩm thực phương Tây, Narisawa chưa bao giờ quên đi gốc rễ của mình. Ông có một sự thích thú đặc biệt với thiên nhiên. Hầu hết các món ăn của ông đều có nguyên liệu rất đơn giản, thậm chí là ”xoàng” đến không tưởng như đất, cỏ, rễ cây… Tuy nhiên, Narisawa lại cảm nhận được hương vị riêng của các món ăn đó. Vị ngọt tinh khiết, độ tươi của thực phẩm mới lấy từ lòng đất lẫn hương vị của khoáng chất – tất cả đều là tinh túy căn cốt của tự nhiên.
Lấy thiên nhiên thô mộc làm cảm hứng, Nariwasa đã sáng tạo ra nhiều tác phẩm khiến người ta phải trầm trồ – về cả độ độc lẫn ngon của nó. Món nổi tiếng nhất của ông là súp đất, chỉ gồm nước, đất và rễ cây ngưu bàng. Điều kiện tiên quyết là tất cả các nguyên liệu này đều phải cực kì thanh khiết, được lựa chọn từ những vùng núi non hẻo lánh tại Nhật, chưa bị ảnh hưởng bởi ô nhiễm công nghiệp. Rễ cây sẽ được xào với đất cho quyện mùi thơm, sau đó đun cùng nước và lọc sạch cặn, chỉ lấy lại phần nước tinh túy nhất. Món súp nghe có vẻ kinh dị này lại là ngôi sao của thực đơn tối trong nhà hàng, cùng với một vài món đơn giản khác, có giá ngất ngưởng: ít nhất 200$.
Thật khó để miêu tả hương vị của món súp đất này. Nhiều blogger nói rằng họ không hiểu được vị ngon của nó, nhiều người khác lại ca ngợi nó làm sống lại cảm giác kì vĩ của thiên nhiên, qua hương vị của rừng cây, của nước khoáng… hòa quyện. Dù thế nào đi chăng nữa, món ăn này cũng thật đặc biệt vì triết lý sâu xa sau nó. Có lẽ chỉ mình người Nhật mới có thể biến nấu ăn thành một luận đề triết học thế này:
Nariwasa thường lo ngại về cuộc sống hiện đại hóa của nước Nhật, nơi người ta mở mắt là thấy nhà chọc trời chứ chẳng biết đến núi, rừng trông như thế nào. Có lẽ việc thưởng thức súp đất – món ăn làm từ yếu tố căn bản nhất của sự sống, chính là bước đầu để sống theo triết học này của người Nhật Bản, để đắm mình hoàn toàn vào thiên nhiên, để gợi nhắc sự ra đời của chính mình, để tận hưởng tất cả các yếu tố mà tự nhiên ban tặng.
Ngoài súp đất, Yoshihiro Narisawa còn truyền tải thiên nhiên qua nhiều cách thức khác nhau của ẩm thực. Ông dùng rễ cây để làm sốt, dùng hoa tươi để trang trí món ăn (dĩ nhiên là sau khi đã chế biến kì công để nó có thể ăn được). Hãy cùng chiêm ngưỡng những tác phẩm đặc sắc này của Nariwasa nhé!
Tôm với hoa tươi, tất cả mọi thứ trên đĩa đều có thể ăn ngon lành:
Món ăn có tên ”Mối liên kết với rừng rậm”, gồm hành tây với vụn bánh mì và rau, được tạo hình sao cho giống một hòn đá phủ rêu.
Bánh mì nướng cùng một loại rau thơm của Nhật, cũng được chế biến kì công để giống một tiểu cảnh trong khe núi, với cỏ cây và rêu xanh.

Một món ăn khá đặc sắc từ cá vược và bắp cải, trong đó cải được xử lý bằng ẩm thực phân tử để trở nên trong suốt, khiến nó giống như một giọt sương tinh khiết vào sáng sớm.