Nét tinh túy của Umami trong văn hóa ẩm thực Washoku

Văn Hóa Ẩm Thực No comments

Sau khám phá của vị umami vào năm 1908, với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tiếp tục nghiên cứu và tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt vào năm 1909.

Nói đến Washoku, người ta sẽ dùng những mỹ từ như sáng tạo, thanh tao, tinh tế, đẹp đẽ,… để mô tả nền văn hóa ẩm thực đặc trưng của xứ Phù Tang. Một trong những nền tảng làm nên nét đặc trưng, tinh túy ấy chính là vị umami – vị ngon có khả năng kết hợp hài hòa các vị cơ bản trong mỗi món ăn.
Văn hóa ẩm thực Washoku

Washoku là tên gọi chung của văn hóa ẩm thực Nhật Bản, tuân thủ nguyên tắc tôn trọng thiên nhiên của người dân xứ sở hoa anh đào.

Washoku không chỉ là những món ăn từ xứ sở hoa anh đào mà còn hàm chứa khẩu vị, triết lý ẩm thực của người Nhật, với sự lựa chọn kỹ càng các loại thực phẩm theo mùa cùng sự chú trọng trong cách thức bày biện bàn ăn, mang đến sự hài lòng về cả vị giác và thị giác cho người thưởng thức.

Vị umami – khám phá vĩ đại của người Nhật

Vị cơ bản thứ năm, vị umami hay còn gọi là vị “ngọt thịt”, được khám phá bởi giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda vào năm 1908. Vị này được tạo ra bởi glutamate, một axit amin tạo thành chất đạm (protein) và xuất hiện trong hầu hết thực phẩm. Giáo sư Kikunae Ikeda đã đặt tên vị là vị “umami” bằng cách ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” – vị trong tiếng Nhật lại với nhau.

Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO® chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® bắt đầu được những người nội trợ và đầu bếp tại Nhật Bản tin dùng như một giải pháp nhanh chóng và tiện lợi để mang đến những bữa ăn ngon hàng ngày và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn cầu.

Sự hiện diện của vị umami trong văn hóa ẩm thực Washoku

Mặc dù umami được khám phá cách đây chỉ mới hơn 100 năm, nhưng đây chính là nền tảng tạo nên nét độc đáo của Washoku vì khả năng hòa quyện các vị tổng thể trong thực phẩm; đem lại cảm giác thỏa mãn về vị giác cho thực khách.

Một trong những điểm nhấn đặc trưng trong Washoku chính là nước dùng dashi – nước dùng truyền thống của người dân xứ sở hoa anh đào. Nước dùng dashi được nấu từ các thực phẩm giàu vị umami: tảo bẹ kombu, cá ngừ bào katsuobushi, cá khô nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu hay xương cá.

Bên cạnh dashi, Washoku cũng không thể thiếu các thực phẩm và gia vị lên men để ăn kèm với các món chính. Quá trình lên men nhiều tháng ròng giúp chất đạm (protein) có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate, giúp tăng cường đáng kể vị umami.

Thực phẩm lên men tiêu biểu có shiokara, kusaya, narezushi và katsuobushi (lên men từ hải sản) hay natto và tera-natto (lên men từ đậu tương). Một số gia vị lên men như miso (xốt tương) và shoyu (nước tương), được làm bằng cách lên men đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối, cũng mang vị umami rõ nét.

Có thể nói, truyền thống của Washoku là tôn trọng tự nhiên, tận dụng nguyên liệu tươi ngon bốn mùa để luôn đem đến những món ăn ngon miệng, dinh dưỡng và đa dạng theo sự luân chuyển các mùa trong năm. Năm 2013, Washoku được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới, là bước đệm đưa nền văn hóa ẩm thực tinh túy này đến với người yêu ẩm thực trên khắp thế giới.