Dịch một công thức nước ngoài bằng máy rồi làm theo là cách nhanh nhất để hỏng món. Vấn đề không phải ở từ vựng mà ở kỹ thuật nằm sau từ ngữ.
Bài này nói về những chỗ dễ hiểu sai nhất.
Thuật ngữ kỹ thuật hay gặp
Sauté là xào nhanh lửa lớn. Không phải xào thường.
Sweat là xào nhỏ lửa cho mềm không vàng. Khác hẳn sauté.
Sear là áp chảo lửa rất lớn. Tạo lớp vỏ.
Simmer là để sôi lăn tăn. Không phải sôi bùng.
Boil là sôi mạnh. Hai thứ khác nhau hoàn toàn.
Blanch là chần nhanh rồi thả nước đá. Hai bước, không chỉ chần.
Fold là trộn nhẹ theo kiểu gấp. Không phải khuấy.
Whisk là đánh bông bằng phới. Đưa khí vào.
Cream là đánh bơ với đường cho bông. Bước quan trọng của bánh.
Rest là để món nghỉ sau khi nấu. Nhiều người bỏ qua.
Reduce là đun cho cạn bớt. Cô đặc vị.
Deglaze là cho chất lỏng vào chảo nóng để hoà cặn. Kỹ thuật lấy vị.
Tra từng từ khi gặp từ lạ. Đừng đoán.
Hiểu sai một thuật ngữ là hỏng cả món, nên lập một bảng thuật ngữ riêng khi mới bắt đầu. Dùng được mãi.
Khác biệt về nguyên liệu
Bột mì nước ngoài chia theo hàm lượng đạm. Việt Nam chia theo số.
All purpose flour gần với bột mì số mười một. Đa dụng.
Bread flour là bột đạm cao. Cho bánh mì.
Cake flour là bột đạm thấp. Cho bánh bông lan.
Đường nâu của họ ẩm hơn đường vàng ta. Thêm chút mật để giống.
Bơ của họ có loại mặn và nhạt. Đọc kỹ, ảnh hưởng vị.
Sữa nguyên kem khác sữa tươi thường. Hàm lượng béo.
Cà chua hộp nước ngoài chua hơn. Điều chỉnh đường.
Rau thơm của họ khác họ nhà ta. Basil khác húng quế.
Nấm của họ nhiều loại ta không có. Tìm loại thay gần nhất.
Đậu hũ của họ chia firm và silken. Đậu cứng và đậu non.
Men nở có loại khô và loại tươi. Tỉ lệ khác nhau.
Ghi lại thứ nào mình đã thay bằng gì. Cho lần sau.
Nguyên liệu là chỗ sai nhiều nhất khi làm theo công thức nước ngoài, hơn cả kỹ thuật. Kiểm kỹ trước khi bắt tay.
Đơn vị và nhiệt độ
Cup của Mỹ khác của Úc. Hai trăm bốn mươi và hai trăm năm mươi mililít.
Cup bột không quy ra mililít được. Phải cân.
Tra bảng gram cho từng loại nguyên liệu. Bột, đường, hạt khác nhau.
Ounce có hai loại. Trọng lượng và thể tích.
Fluid ounce là thể tích. Khoảng ba mươi mililít.
Ounce thường là trọng lượng. Hai tám gram.
Độ F phải đổi sang độ C. Công thức trừ ba hai nhân năm chia chín.
Lò của họ thường chính xác hơn lò gia đình ta. Dùng nhiệt kế lò.
Chế độ quạt hạ nhiệt xuống hai mươi độ. Nếu công thức không nói.
Stick of butter là một trăm mười ba gram. Đơn vị Mỹ.
Pint và quart là đơn vị thể tích. Tra khi gặp.
Ưu tiên công thức có ghi gram. Nhiều tác giả nay ghi cả hai.
Tự cân lại và ghi vào bản dịch của mình. Người đọc Việt Nam cảm ơn.
Một bảng quy đổi dán trên tủ bếp giải quyết được phần lớn vấn đề này. Làm một lần.
Chỗ dễ hiểu sai
Một cup bột đong xúc khác đong rây. Chênh hai mươi phần trăm.
Room temperature của họ lạnh hơn của ta. Hai mươi độ so với ba mươi.
Bơ mềm ở nhiệt độ phòng nước ta là chảy. Điều chỉnh.
Thời gian ủ bột ở xứ nóng ngắn hơn nhiều. Nhìn bột chứ đừng nhìn đồng hồ.
Độ ẩm cao làm bột nhão hơn. Bớt nước một chút.
Muối của họ có loại hạt to. Cùng thìa nhưng ít mặn hơn muối mịn.
Kosher salt nhẹ hơn table salt. Giảm lượng nếu dùng muối mịn.
To taste nghĩa là tự nêm. Không phải bỏ qua.
Optional là không bắt buộc. Nhưng thường làm món hay hơn.
Divided nghĩa là chia ra dùng nhiều lần. Đọc kỹ các bước.
Plus more for serving là chuẩn bị thêm. Ngoài lượng đã ghi.
Đọc hết công thức trước khi bắt đầu. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Gạch chân chỗ mình không chắc. Tra trước khi nấu.
Phần lớn thất bại khi làm công thức nước ngoài đến từ việc bắt đầu nấu rồi mới đọc tới bước ba. Đọc hết trước.
Chuyển sang chay
Nhiều công thức nước ngoài dễ chuyển. Nhất là món Địa Trung Hải và món Ấn.
Bơ thay bằng dầu thực vật hoặc bơ thực vật. Tỉ lệ tám phần mười.
Sữa thay bằng sữa hạt. Một đổi một.
Kem tươi thay bằng kem dừa. Để lạnh trước khi đánh.
Trứng trong bánh thay bằng chuối hoặc hạt lanh. Tuỳ loại bánh.
Phô mai thay bằng men dinh dưỡng. Cho vị umami.
Nước dùng gà thay bằng nước dùng rau nấm. Nền cơ bản.
Gelatin thay bằng agar. Tỉ lệ khác hẳn, phải thử.
Mật ong thay bằng mạch nha. Nếu nhà kiêng.
Kiểm cả nguyên liệu ẩn. Bột nêm, sốt worcestershire có cá.
Đọc kỹ nhãn đồ đóng gói. Nhiều thứ có thành phần động vật.
Nhiều blog nước ngoài đã có phiên bản chay sẵn. Tìm trước khi tự chuyển.
Ghi rõ mình đã chuyển thế nào. Khi viết lại.
Chuyển công thức nước ngoài sang chay là việc hai lớp, vừa dịch vừa thay, nên thử kỹ hơn bình thường. Ít nhất ba lần.
Chọn nguồn đáng tin
Ưu tiên tác giả có ghi gram. Dấu hiệu làm cẩn thận.
Ưu tiên công thức có ảnh các bước. Chứng tỏ đã làm thật.
Đọc phần bình luận. Người làm theo nói thật.
Nhiều bình luận hỏi cùng một chỗ là công thức chưa rõ. Dấu hiệu cảnh báo.
Tác giả trả lời bình luận là dấu hiệu tốt. Họ quan tâm.
Cảnh giác với công thức chép lại. Không ai thử.
Cảnh giác với nội dung do máy sinh. Ngày càng nhiều.
Dấu hiệu là công thức chung chung và không có ảnh thật. Dễ nhận ra.
Sách nấu ăn thường đáng tin hơn. Có biên tập.
Kênh của trường dạy nấu ăn cũng tốt. Kỹ thuật chuẩn.
So ba nguồn cho cùng một món. Chỗ nào cả ba giống nhau thì tin được.
Chỗ nào khác nhau thì thử. Và ghi lại.
Lưu lại nguồn tốt vào danh sách riêng. Quay lại nhiều lần.
Tìm được vài tác giả đáng tin còn hơn lướt hàng trăm công thức không rõ nguồn gốc. Tiết kiệm rất nhiều nguyên liệu.
