Lướt công thức trên mạng thì học được món, đọc một cuốn sách tốt thì học được cách nấu. Khác biệt rất lớn với người muốn viết về ẩm thực nghiêm túc.
Bài này nói về cách chọn và cách đọc.
Các loại sách nấu ăn
Sách tuyển công thức. Loại phổ biến nhất.
Dùng để tra, không dùng để học. Biết trước điều đó.
Sách dạy kỹ thuật. Giải thích vì sao.
Loại này dạy được nhiều nhất. Đáng đầu tư.
Sách về một nguyên liệu. Đi rất sâu.
Sách về một vùng miền. Kèm bối cảnh văn hoá.
Sách của một đầu bếp. Phong cách riêng.
Sách khoa học về nấu ăn. Giải thích phản ứng hoá học.
Sách kể chuyện về ăn uống. Ít công thức, nhiều chữ.
Sách ảnh. Đẹp nhưng ít nội dung.
Sách giáo trình trường nghề. Khô mà rất chắc.
Biết mình cần loại nào trước khi mua. Tránh mua nhầm.
Người mới nên bắt đầu bằng sách kỹ thuật. Nền tảng.
Một cuốn sách kỹ thuật đọc kỹ có giá trị hơn mười cuốn tuyển công thức để trên giá. Chọn ít mà kỹ.
Chọn sách đáng mua
Xem mục lục trước. Biết sách tổ chức thế nào.
Xem phần mở đầu. Tác giả nói về cách tiếp cận.
Xem một công thức bất kỳ. Có ghi gram không.
Xem có giải thích vì sao không. Dấu hiệu sách tốt.
Xem có phần kỹ thuật cơ bản không. Đầu sách.
Xem có bảng quy đổi không. Tiện dụng.
Xem tác giả là ai. Đầu bếp, nhà nghiên cứu, hay người viết.
Đọc vài đánh giá của người đã nấu theo. Không đọc quảng cáo.
Mượn thư viện trước khi mua. Nếu có thể.
Xem bản mẫu trên mạng. Nhiều nhà xuất bản có.
Sách cũ thường rẻ và vẫn tốt. Kỹ thuật không đổi.
Sách dịch thì kiểm chất lượng dịch. Đọc thử vài trang.
Ưu tiên sách có nhiều người dùng lâu năm. Đã qua thử thách.
Mua ít mà đọc kỹ hơn là mua nhiều rồi để đó. Ai mua sách cũng biết điều này.
Đọc sách kỹ thuật
Đọc phần đầu trước. Đừng nhảy vào công thức.
Phần đầu thường là phần quý nhất. Nguyên lý chung.
Đọc chậm và ghi chú. Không lướt.
Làm thử ngay một kỹ thuật. Đọc mà không làm thì quên.
Làm lại vài lần cho quen tay. Kỹ thuật cần lặp.
Ghi lại kết quả của mình. So với sách mô tả.
Tìm hiểu vì sao nếu kết quả khác. Học được nhiều nhất ở đó.
Đọc lại chương đó sau khi làm. Hiểu sâu hơn hẳn.
Đánh dấu trang cần quay lại. Giấy nhớ.
Viết vào lề sách. Sách nấu ăn là để dùng.
Ghi ngày mình làm thử. Theo dõi tiến bộ.
Không đọc một lúc quá nhiều. Một chương một tuần.
Quay lại sách cũ sau một năm. Hiểu khác hẳn.
Một cuốn sách kỹ thuật đọc kèm thực hành trong một năm dạy nhiều hơn cả nghìn công thức lướt qua. Kiên trì với một cuốn.
Ghi chép từ sách
Lập một cuốn sổ học riêng. Tách với sổ công thức.
Ghi nguyên lý, không ghi công thức. Công thức thì tra lại sách.
Ghi bằng lời của mình. Chép nguyên thì không nhớ.
Ghi tỉ lệ cơ bản. Bột nước muối cho bánh mì.
Ghi dấu hiệu nhận biết. Phần thực dụng nhất.
Ghi lỗi mình mắc khi làm thử. Và cách sửa.
Ghi câu hỏi chưa trả lời được. Tìm dần.
Ghi tên sách và số trang. Quay lại được.
Vẽ sơ đồ nếu dễ hiểu hơn. Không nhất thiết viết chữ.
Gom nguyên lý theo chủ đề. Không theo thứ tự sách.
Đọc lại sổ định kỳ. Mỗi tháng một lần.
Dùng sổ này khi viết bài. Nguồn ý tưởng.
Sổ này lớn dần theo năm tháng. Thành vốn riêng.
Ghi chép biến việc đọc từ giải trí thành học thật, đó là khác biệt duy nhất. Cần kỷ luật một chút.
Sách về bếp chay
Sách chay Việt Nam chủ yếu gắn với chùa. Nguồn quý.
Sách của các sư cô có kinh nghiệm nhiều đời. Kỹ thuật đã được thử.
Sách chay nước ngoài mạnh về dinh dưỡng. Và về kỹ thuật thay đạm.
Sách về nấm. Rất hữu ích cho bếp chay.
Sách về đậu và các chế phẩm. Nền của bếp chay.
Sách về lên men. Tương, chao, dưa muối.
Sách về nguyên liệu bản địa. Rau rừng, củ quả vùng miền.
Sách dinh dưỡng chay có kiểm duyệt y khoa. Kiểm tác giả.
Cẩn thận với sách hứa chữa bệnh. Không đáng tin.
Cẩn thận với sách không dẫn nguồn. Nhất là phần dinh dưỡng.
Sách chay của các nước Phật giáo khác. Nhật, Hàn, Đài Loan.
Bếp chay Nhật có kỹ thuật rất tinh. Đáng học.
Bếp chay Đài Loan mạnh về món giả mặn. Nếu quan tâm.
Bếp chay mỗi nước một hướng, đọc rộng ra thì bếp mình phong phú hơn nhiều. Không giới hạn ở một nguồn.
Từ đọc sách sang viết bài
Không chép công thức từ sách lên blog. Vi phạm bản quyền.
Học kỹ thuật rồi viết công thức của mình. Cách đúng.
Dẫn nguồn khi nhắc tới ý tưởng từ sách. Phép lịch sự.
Viết bài giới thiệu sách. Loại bài có ích.
Nói rõ mình đã nấu mấy món trong sách. Đánh giá có căn cứ.
Nói cả điểm chưa hay của sách. Trung thực.
Không viết bài khen sách mình chưa đọc. Người đọc nhận ra.
Nói rõ nếu sách là hàng tặng. Hoặc có tài trợ.
Viết bài giải thích một kỹ thuật. Bằng lời mình, có dẫn nguồn.
Kèm ảnh mình làm thử. Chứng minh đã thực hành.
Kể cả lần mình làm hỏng. Bài chân thật hơn.
So sánh cách của vài cuốn sách. Loại bài có giá trị cao.
Giới thiệu sách tiếng Việt cho người đọc Việt. Ít người làm.
Đọc rộng rồi viết bằng lời mình là con đường làm blog có chiều sâu, thay vì chỉ chép lại. Chậm hơn nhưng bền.
