Nhiều món ngon nhất của một cái bếp lại là món không có công thức: canh nấu bằng rau còn trong tủ, món xào tận dụng đồ thừa, món ăn vặt làm theo cảm giác.
Vẫn ghi lại được, chỉ là ghi theo kiểu khác.
Vì sao món này khó ghi
Nguyên liệu đổi theo tủ lạnh. Không cố định.
Lượng ước bằng mắt. Chưa bao giờ cân.
Người nấu nêm theo vị của hôm đó. Không theo số.
Mỗi lần một khác mà lần nào cũng ngon. Bản chất của món này.
Ghi cứng thành công thức thì mất linh hoạt. Vấn đề thật.
Nhưng không ghi gì thì món mất theo người nấu. Cũng là vấn đề.
Giải pháp là ghi khung thay vì ghi công thức. Cách tiếp cận đúng.
Khung gồm nguyên tắc và tỉ lệ. Không gồm nguyên liệu cụ thể.
Người đọc điền vào khung bằng thứ họ có. Linh hoạt mà vẫn làm được.
Kèm một ví dụ cụ thể. Để người mới bắt đầu có chỗ dựa.
Ghi rõ đây là khung, không phải công thức chặt. Người đọc biết mà tự điều chỉnh.
Loại bài này rất được ưa chuộng. Vì ai cũng gặp tình huống tủ lạnh còn gì nấu nấy.
Và nó dạy cách nấu chứ không chỉ dạy một món. Giá trị cao hơn.
Viết được một khung tốt khó hơn viết mười công thức, nhưng dùng được lâu hơn nhiều. Đáng đầu tư.
Viết khung thay vì công thức
Bắt đầu bằng cấu trúc món. Món này gồm những phần gì.
Ví dụ canh gồm nước dùng, rau, đạm, gia vị. Bốn phần.
Nêu tỉ lệ giữa các phần. Bằng tỉ lệ chứ không bằng gram.
Liệt kê lựa chọn cho từng phần. Rau nào cũng được, đạm nào cũng được.
Nói rõ thứ nào không thay được. Phần cốt lõi.
Nói rõ thứ tự nấu. Phần này thì cố định.
Nói dấu hiệu nhận biết ở từng bước. Quan trọng hơn cả.
Nói cách nêm và khi nào nếm. Người đọc tự chỉnh.
Nêu lỗi hay gặp. Cho người chưa quen.
Kèm ba ví dụ khác nhau từ cùng khung. Rất hiệu quả.
Nói rõ cái gì làm món hỏng. Ranh giới của sự linh hoạt.
Không ép người đọc theo đúng một cách. Mất tinh thần của loại bài này.
Mời họ chia sẻ phiên bản của mình. Tạo thảo luận.
Khung tốt là khung mà người đọc mở tủ lạnh ra là biết nấu được gì. Đó là thước đo.
Món tận dụng đồ thừa
Loại món có giá trị thực tế cao nhất. Ai cũng cần.
Cơm nguội làm cơm chiên. Khung kinh điển.
Rau luộc thừa xào lại hoặc trộn. Khung đơn giản.
Món kho thừa ăn với bánh mì. Đổi cách ăn thay vì nấu lại.
Rau củ vụn nấu nước dùng. Không bỏ gì.
Bánh mì cũ làm vụn bánh mì hoặc bánh nướng. Hai hướng.
Trái cây chín quá xay sinh tố hoặc nấu mứt. Cùng nguyên tắc.
Nêu nguyên tắc chung trước. Rồi mới tới ví dụ.
Nguyên tắc là đổi kết cấu hoặc đổi vị. Không nấu lại y nguyên.
Ghi rõ thứ nào không nên tận dụng. Vì an toàn.
Nói rõ giới hạn thời gian. Đồ để mấy ngày thì bỏ.
Đây là chỗ phải cẩn thận về an toàn thực phẩm. Không khuyến khích liều.
Ghi cả cách nhận biết đồ đã hỏng. Thông tin quan trọng.
Bài về món tận dụng vừa tiết kiệm cho người đọc vừa giảm lãng phí, hai lợi ích rõ ràng. Loại bài nên viết nhiều.
Món ăn vặt và món nhỏ
Thường làm nhanh và không cân đo. Đúng kiểu món không công thức.
Khoai chiên, bắp rang, hạt rang. Ví dụ quen.
Ghi theo kiểu tỉ lệ và dấu hiệu. Không theo gram.
Nói rõ nhiệt độ và thời gian. Phần này thì cần số.
Nói cách biết đã đủ giòn. Dấu hiệu bằng tai và mắt.
Ghi các cách tẩm gia vị khác nhau. Một khung, nhiều vị.
Muối ớt, bơ tỏi, phô mai chay, mật ong. Danh sách lựa chọn.
Ghi cách bảo quản cho giòn lâu. Thông tin người đọc hỏi nhiều nhất.
Hộp kín và túi hút ẩm. Mẹo cụ thể.
Ghi cả cách làm lại khi bị ỉu. Nướng lại vài phút.
Món ăn vặt hợp với bài ngắn. Không cần dài dòng.
Ảnh quan trọng hơn chữ với loại món này. Trông phải thèm.
Đặt trong nhóm bài riêng. Người đọc tìm theo nhóm.
Món nhỏ dễ làm là loại bài được lưu lại nhiều nhất, vì người ta làm ngay được. Đáng viết đều.
Giữ linh hoạt mà vẫn hữu ích
Cho ít nhất một phiên bản có số cụ thể. Chỗ dựa cho người mới.
Rồi nói rõ đâu là chỗ được thay. Và thay bằng gì.
Đánh dấu phần bắt buộc và phần tuỳ ý. Rõ ràng bằng ký hiệu.
Nói rõ hậu quả của mỗi thay đổi. Bớt dầu thì món kém giòn.
Đó là thông tin có giá trị nhất. Giúp người đọc tự quyết.
Không nói kiểu tuỳ khẩu vị mà không giải thích. Vô nghĩa với người mới.
Đưa khoảng thay vì một số. Muối một tới hai thìa.
Nói rõ điểm bắt đầu nên là đầu nào của khoảng. Bắt đầu từ ít rồi thêm.
Ghi lại phiên bản mình hay làm nhất. Đánh dấu là bản mặc định.
Cập nhật khi tìm được cách hay hơn. Ghi ngày sửa.
Mời người đọc kể phiên bản của họ. Học được nhiều.
Ghi lại phiên bản hay nhất từ bình luận. Có ghi tên người gợi ý.
Bài kiểu này sống rất lâu và ngày càng đầy đặn. Khác bài công thức tĩnh.
Linh hoạt không có nghĩa là mơ hồ, đó là điều cần nắm khi viết loại bài này. Ranh giới quan trọng nhất.
Ghi món của người nhà không dùng số
Đứng xem và cân lén. Cách duy nhất hiệu quả.
Chuẩn bị cân và cốc đong trước. Đặt sẵn trên bàn.
Xin phép cân từng thứ. Phần lớn người nhà đồng ý.
Cân trước khi cho vào nồi. Không cân sau.
Ghi cả lời họ nói. Kinh nghiệm nằm trong đó.
Hỏi vì sao làm bước đó. Phần lý do rất quý.
Hỏi làm sao biết đã được. Chính là dấu hiệu nhận biết.
Quay video cả quá trình. Xem lại rất nhiều lần.
Quay cận tay lúc nêm. Ước lượng được lượng.
Nấu lại ngay hôm sau theo ghi chép. Kiểm ngay khi còn nhớ.
Nhờ họ nếm và góp ý. Vòng kiểm chứng tốt nhất.
Ghi tên người và năm. Giá trị của tư liệu.
Làm khi họ còn khoẻ. Điều quan trọng nhất.
Nhiều món của nhà mất hẳn chỉ vì không ai ghi lại kịp, đó là lý do nên bắt đầu ngay. Đừng để tới lúc muộn.
