Bỏ thịt ra khỏi một món rồi nấu như cũ thì món sẽ nhạt, thiếu béo và thiếu chiều sâu. Chuyển sang chay là công việc bù lại từng thứ đã mất.
Và khi viết lại công thức thì phải nói rõ mình đã bù bằng gì.
Những gì mất đi khi bỏ đạm động vật
Mất vị umami. Thứ quan trọng nhất.
Mất chất béo. Món khô và kém thơm.
Mất kết cấu dai chắc. Món mềm oặt.
Mất màu nâu khi áp chảo. Món nhạt màu.
Mất độ ngọt tự nhiên của nước dùng. Canh nhạt.
Mất mùi thơm khi nướng. Phản ứng tạo mùi khác đi.
Mất cảm giác no lâu. Đạm thực vật tiêu nhanh hơn.
Không phải món nào cũng mất hết. Món rau vốn đã gần chay.
Món càng phụ thuộc thịt thì càng khó chuyển. Phở bò khó hơn canh chua.
Xác định món mất gì nhiều nhất. Rồi bù đúng chỗ đó.
Đừng bù tất cả bằng một thứ. Nấm không giải quyết hết.
Chấp nhận món chay là món khác. Không phải bản sao.
Đặt tên cho đúng. Đừng gọi là giống hệt bản gốc.
Hiểu mình đang bù gì thì mới chọn được nguyên liệu đúng. Đó là toàn bộ cách tiếp cận.
Bù vị umami
Nấm hương khô là nguồn mạnh nhất. Ngâm rồi dùng cả nước ngâm.
Nấm khô đậm hơn nấm tươi nhiều lần. Điều quan trọng.
Cà chua nấu kỹ. Càng cô đặc càng đậm.
Nước tương và tương đậu. Nguồn quen thuộc.
Tương hột và tương bần. Đậm chất Việt.
Miso nếu có. Rất mạnh, cho ít.
Rong biển kombu. Nguồn umami của bếp Nhật.
Men dinh dưỡng. Vị gần phô mai.
Hành tây nướng cháy cạnh. Nếu nhà không kiêng.
Củ cải trắng nướng. Thay hành cho nhà kiêng.
Cà rốt và bắp cho vị ngọt nền. Trong nước dùng.
Kết hợp nhiều nguồn hơn là dùng một nguồn mạnh. Chiều sâu hơn.
Nếm sau mỗi lần thêm. Umami dễ bị quá.
Ghi rõ trong công thức đã dùng nguồn nào, vì người đọc có thể không có sẵn. Và gợi ý thay thế.
Bù chất béo và kết cấu
Dầu mè cho mùi thơm đậm. Vài giọt cuối cùng.
Nước cốt dừa cho món cần béo. Cà ri, chè.
Bơ hạt cho độ béo và sánh. Bơ đậu phộng, bơ mè.
Hạt điều ngâm xay. Thay kem trong món sốt.
Bơ trái bơ cho món nguội. Béo tự nhiên.
Chiên sơ nguyên liệu trước khi nấu. Thêm béo và thơm.
Đậu phụ ép nước rồi chiên. Kết cấu chắc hơn hẳn.
Đông lạnh đậu phụ rồi rã đông. Thành xốp như thịt.
Mì căn cho độ dai. Gần thịt nhất.
Nấm đùi gà xé sợi. Kết cấu sợi tự nhiên.
Mít non luộc xé. Rất giống thịt xé.
Tàu hủ ky cho lớp dai mỏng. Cuốn hoặc nấu.
Kết hợp hai ba kết cấu trong một món. Mềm, dai, giòn.
Kết cấu là thứ người ăn nhận ra ngay, bù được kết cấu thì món chay thuyết phục hẳn. Đầu tư vào đây.
Nước dùng chay
Đây là nền của rất nhiều món. Làm tốt thì món nào cũng lên.
Củ cải trắng cho vị ngọt thanh. Nền cơ bản.
Cà rốt cho ngọt và màu. Đi cùng củ cải.
Bắp mỹ cho ngọt đậm. Cả lõi.
Su su và su hào. Ngọt nhẹ.
Nấm hương khô cho chiều sâu. Không thể thiếu.
Kombu cho umami nền. Nếu có.
Hành tây nướng nếu không kiêng. Thơm hẳn.
Gừng nướng cho món phở chay. Đặc trưng.
Quế hồi thảo quả cho món phở. Rang thơm trước.
Ninh bốn mươi tới sáu mươi phút. Lâu hơn thì rau nát và đục.
Không ninh rau lá. Làm chua nước.
Lọc kỹ trước khi dùng. Nước trong mới đẹp.
Làm mẻ lớn rồi trữ ngăn đá, đây là thứ nên luôn có sẵn trong bếp chay. Tiết kiệm rất nhiều thời gian.
Thay nguyên liệu cụ thể
Nước mắm thay bằng nước tương pha. Thêm chút đường và nước cốt chanh.
Hoặc nước mắm chay bán sẵn. Đọc kỹ thành phần.
Mắm tôm thay bằng chao. Vị lên men tương tự.
Nước dùng xương thay bằng nước dùng rau nấm. Đã nói ở trên.
Trứng trong món mặn thay bằng đậu phụ non. Bóp nát.
Thêm bột nghệ cho màu vàng. Giống trứng hơn.
Thịt băm thay bằng nấm băm và đậu phụ. Trộn hai thứ.
Thịt thái lát thay bằng mì căn hoặc nấm đùi gà. Tuỳ món.
Tôm thay bằng nấm đùi gà cắt khoanh. Kết cấu gần.
Cá thay bằng đậu phụ bọc rong biển. Cho vị biển.
Sữa đặc thay bằng sữa dừa cô đặc. Cho món ngọt.
Gelatin thay bằng bột rau câu. Tỉ lệ khác, phải thử.
Mật ong thay bằng mạch nha. Nếu nhà kiêng mật ong.
Ghi bảng thay thế này vào sổ để lần sau chuyển món nào cũng nhanh. Dùng được mãi.
Ghi lại cho rõ
Ghi rõ bản gốc là món gì. Và mình đã đổi gì.
Dẫn nguồn nếu chuyển từ công thức của người khác. Vấn đề đạo đức, không chỉ lịch sự.
Không gọi là công thức của mình nếu chỉ đổi một thứ. Ghi là phiên bản chay của công thức nào.
Nói rõ đã bù umami bằng gì. Người đọc thiếu thứ đó thì biết thay.
Gợi ý nguyên liệu thay cho từng thứ khó kiếm. Rất được đánh giá cao.
Nói rõ món này có hành tỏi hay không. Nhiều người ăn chay kiêng.
Nói rõ có đậu nành hay gluten. Vì dị ứng.
Nói rõ có sữa hay trứng không. Chay trường khác chay có trứng sữa.
Không hứa là giống hệt bản mặn. Người đọc thất vọng.
Mô tả trung thực vị thật. Đậm, thanh, béo tới đâu.
Ghi lại số lần đã thử. Tăng độ tin cậy.
Ghi cả phiên bản chưa ổn. Và vì sao.
Mời người đọc góp ý cách bù khác. Cộng đồng bếp chay chia sẻ rất nhiều.
Một công thức chay viết trung thực và đầy đủ có giá trị hơn một bài hứa hẹn giống hệt món mặn. Người đọc nhận ra ngay.
