Công thức viết cho bốn người mà nhà có mười. Hoặc khuôn trong công thức là hai mươi phân mà nhà chỉ có mười tám. Hai tình huống này gặp liên tục và cả hai đều không đơn giản là nhân với một con số.
Bài này nói cách tính đúng.
Thứ nhân theo tỉ lệ được
Nguyên liệu chính nhân đúng tỉ lệ. Rau củ, đậu, nấm, bột.
Tinh bột nhân đúng tỉ lệ. Gạo, bột mì, nếp.
Đường nhân đúng tỉ lệ. Trong phần lớn món.
Chất lỏng làm nền nhân đúng tỉ lệ. Sữa, nước dùng trong món trộn.
Men và bột nở nhân đúng tỉ lệ. Với công thức bánh.
Số phần ăn ra là bội số tương ứng. Đơn giản.
Nhân đôi thì dễ. Nhân một rưỡi hay hai phần ba mới khó.
Tính ra gram rồi mới nhân. Đừng nhân số thìa.
Nửa quả trứng thì đánh tan rồi cân một nửa. Với công thức có trứng.
Làm tròn về số dễ đong. Chênh vài gram không sao với món mặn.
Với bánh thì đừng làm tròn quá tay. Tỉ lệ nhạy cảm hơn.
Ghi lại con số sau khi nhân. Đừng tính lại mỗi lần.
Viết hẳn một phiên bản cho cỡ mình hay nấu. Tiện về lâu dài.
Phần lớn nguyên liệu nhân thẳng được, cái khó nằm ở nhóm dưới đây. Chú ý riêng.
Thứ không nhân theo tỉ lệ
Muối và gia vị mạnh. Nhân một rưỡi khi nhân đôi công thức.
Nêm dần rồi nếm. Cách an toàn nhất.
Ớt và tiêu. Cũng nhân ít hơn.
Nước trong món kho và món hầm. Nồi lớn bay hơi ít hơn theo tỉ lệ.
Cho ít nước hơn rồi thêm nếu cần. Dễ hơn là làm cạn.
Dầu chiên. Chỉ cần đủ ngập, không nhân đôi.
Thời gian nấu. Không nhân, nhưng thường dài hơn.
Thời gian hầm mẻ lớn dài hơn một chút. Nhiệt lan chậm hơn.
Thời gian xào mẻ lớn lâu hơn nhiều. Hoặc chia mẻ nhỏ.
Thời gian nướng phụ thuộc độ dày, không phụ thuộc tổng lượng. Điểm quan trọng.
Men nở với mẻ rất lớn thì nhân ít hơn. Khoảng tám phần mười.
Vanilla và hương liệu nhân ít hơn. Dễ bị gắt.
Nếm và kiểm tra dấu hiệu thay vì tin con số. Nguyên tắc bao trùm.
Nhóm này là chỗ nhân sai làm hỏng món, ghi chú rõ trong công thức là rất có ích. Người đọc cảm ơn.
Đổi cỡ khuôn bánh
Tính theo diện tích, không theo đường kính. Sai lầm phổ biến nhất.
Khuôn tròn: lấy bán kính nhân bán kính. Rồi so tỉ lệ.
Khuôn hai mươi phân có diện tích gấp rưỡi khuôn mười sáu phân. Không phải gấp một phẩy hai.
Khuôn vuông: lấy cạnh nhân cạnh. Đơn giản hơn.
Khuôn chữ nhật: dài nhân rộng. Cùng cách.
Khuôn vuông chứa nhiều hơn khuôn tròn cùng cạnh. Khoảng một phần tư.
Tính tỉ lệ rồi nhân toàn bộ nguyên liệu. Kể cả trứng.
Độ cao bánh nên giữ nguyên. Không đổ dày gấp đôi.
Khuôn lớn hơn thì bánh mỏng hơn nếu không nhân. Và nướng nhanh hơn.
Khuôn nhỏ hơn thì bánh dày hơn. Nướng lâu hơn.
Điều chỉnh thời gian nướng theo độ dày. Không theo tổng lượng.
Hạ nhiệt mười độ nếu bánh dày hơn nhiều. Tránh cháy mặt.
Thử tăm là cách kiểm chắc nhất. Không tin đồng hồ.
Ghi diện tích khuôn trong công thức thay vì chỉ ghi đường kính. Giúp người đọc quy đổi.
Đổi cỡ nồi và chảo
Chảo lớn hơn thì nước bay hơi nhanh hơn. Diện tích mặt thoáng lớn.
Món sốt trong chảo lớn cạn nhanh. Giảm lửa hoặc thêm nước.
Nồi cao và hẹp thì bay hơi chậm. Cho ít nước hơn.
Nồi áp suất cần ít nước hơn hẳn. Khoảng một nửa.
Xào mẻ lớn trong chảo nhỏ là hỏng. Rau ra nước và luộc thay vì xào.
Chia mẻ nhỏ thay vì cố nhồi. Nguyên tắc của món xào.
Nồi cơm điện có giới hạn. Không nấu quá vạch.
Chiên ngập dầu cần chảo đủ sâu. Không phải chảo đủ rộng.
Nồi dày giữ nhiệt tốt hơn. Kho và hầm ngon hơn.
Nồi mỏng nóng nhanh hơn. Dễ cháy đáy.
Ghi cỡ nồi trong công thức. Đường kính và độ sâu.
Ghi cả chất liệu nếu quan trọng. Gang, inox, chống dính.
Nói rõ nếu dùng nồi khác thì điều chỉnh gì. Rất hữu ích.
Cùng một công thức trong hai cái nồi khác nhau có thể ra hai món khác nhau. Điều nhiều người không ngờ.
Quy đổi đơn vị nước ngoài
Một cup Mỹ là hai trăm bốn mươi mililít. Cho chất lỏng.
Nhưng một cup bột là khoảng một trăm hai mươi tới một trăm ba mươi gram. Tuỳ cách xúc.
Một cup đường trắng khoảng hai trăm gram. Nặng hơn bột nhiều.
Một ounce là hai mươi tám phẩy ba gram. Làm tròn hai tám.
Một pound là bốn trăm năm mươi tư gram. Làm tròn bốn năm mươi.
Một tablespoon là mười lăm mililít. Bằng thìa canh.
Một teaspoon là năm mililít. Bằng thìa cà phê.
Độ F đổi sang độ C: trừ ba mươi hai rồi nhân năm chia chín. Công thức.
Ba trăm năm mươi độ F là một trăm bảy mươi bảy độ C. Con số hay gặp nhất.
Làm tròn về một trăm tám mươi độ. Lò gia đình không chính xác tới từng độ.
Cup của Úc là hai trăm năm mươi mililít. Khác Mỹ.
Kiểm nguồn công thức là nước nào. Trước khi quy đổi.
Ưu tiên công thức có ghi gram. Đỡ mọi rắc rối.
Khi viết lại thì ghi cả gram, giúp người đọc Việt Nam làm được ngay. Việc nên làm.
Ghi bảng quy đổi vào sổ
Lập một trang quy đổi riêng. Đầu hoặc cuối sổ bếp.
Ghi các con số hay dùng. Không tra lại mỗi lần.
Cân thử một cup bột của nhà mình. Cốc mỗi nhà một khác.
Cân một thìa canh muối nhà mình. Ghi lại.
Cân một nắm tay của mình. Đơn vị cá nhân.
Ghi dung tích các nồi trong bếp. Đổ nước vào đo.
Ghi đường kính và độ sâu từng chảo. Một lần đo, dùng mãi.
Ghi cỡ các khuôn bánh. Và diện tích đã tính sẵn.
Ghi nhiệt độ thật của lò. Đo bằng nhiệt kế, thường lệch.
Lò nhà thường lệch mười tới hai mươi độ. Biết rồi thì chỉnh được.
Ghi cả mức lửa bếp gas. Đánh số cho nhất quán.
Dán bảng lên cánh tủ bếp. Nhìn là thấy.
Cập nhật khi mua dụng cụ mới. Giữ bảng luôn đúng.
Một trang quy đổi riêng của bếp nhà mình đáng giá hơn mọi bảng chung trên mạng. Vì nó đúng với dụng cụ mình có.
