Công thức nằm trong đầu người nấu thì luôn rõ ràng. Nhưng viết ra cho một người chưa từng làm món đó, ở một cái bếp khác, với nguyên liệu hơi khác — đó là kỹ năng riêng.
Bài này nói về kỹ năng đó.
Cấu trúc một công thức đầy đủ
Tên món rõ ràng. Không đặt tên quá văn vẻ.
Số phần ăn. Con số đầu tiên người đọc cần.
Thời gian chuẩn bị và thời gian nấu. Tách riêng hai khoản.
Độ khó nếu có. Giúp người đọc chọn.
Danh sách nguyên liệu đầy đủ. Theo thứ tự dùng.
Dụng cụ đặc biệt nếu cần. Khuôn, xửng, máy xay.
Các bước đánh số. Không viết thành đoạn văn dài.
Ghi chú và mẹo ở cuối. Không xen vào giữa bước.
Cách bảo quản. Để được bao lâu.
Biến tấu nếu có. Thay nguyên liệu thế nào.
Ảnh thành phẩm. Người đọc cần biết đích đến.
Ảnh vài bước khó. Nếu có bước dễ sai.
Giữ cùng một cấu trúc cho mọi công thức. Người đọc quen là đọc rất nhanh.
Thiếu một mục thì người làm phải đoán, và đoán sai là hỏng món. Đó là lý do cấu trúc quan trọng.
Đơn vị đo cho rõ
Ưu tiên cân gram cho nguyên liệu khô. Chính xác nhất.
Bột đong bằng cốc sai lệch rất nhiều. Tuỳ cách xúc.
Mililít cho chất lỏng. Rõ ràng.
Thìa canh và thìa cà phê thì phải nói rõ. Gạt ngang hay đầy.
Một thìa canh là mười lăm mililít. Quy ước phổ biến.
Một thìa cà phê là năm mililít. Cùng quy ước.
Ghi cả hai đơn vị nếu được. Gram và thìa.
Ghi kích thước quả, củ. Quả cà chua to nhỏ chênh gấp đôi.
Ghi trọng lượng sau sơ chế nếu quan trọng. Nấm ba trăm gram đã bỏ gốc.
Nắm, nhúm, chút thì phải kèm giải thích. Hoặc thay bằng số.
Vừa ăn thì nói rõ nếm ở bước nào. Đừng để chung chung.
Ghi nhiệt độ lò cụ thể. Không ghi lửa vừa.
Ghi cả độ C và chế độ. Có quạt hay không.
Người đọc không đứng cạnh mình để hỏi lại, nên mọi con số phải tự đứng được. Nguyên tắc gốc.
Viết các bước
Mỗi bước một việc. Không gộp ba việc vào một câu.
Đánh số rõ. Người đọc theo dõi được.
Câu ngắn, động từ đứng đầu. Thái, đảo, đun, tắt bếp.
Thứ tự đúng như khi nấu thật. Đừng nhảy qua nhảy lại.
Nói rõ lửa to hay nhỏ ở từng bước. Chi tiết hay thiếu nhất.
Nói rõ đậy nắp hay mở. Ảnh hưởng kết quả nhiều.
Nói rõ đảo liên tục hay để yên. Cũng vậy.
Ghi thời gian ước lượng cho mỗi bước. Xào hai phút.
Nhưng kèm dấu hiệu nhận biết. Quan trọng hơn thời gian.
Bếp mỗi nhà mỗi khác. Lý do dấu hiệu quan trọng hơn đồng hồ.
Nói rõ có thể dừng ở bước nào. Làm trước tới đây rồi để mai.
Cảnh báo bước dễ hỏng. Đặt ngay tại bước đó.
Không giấu mẹo để giữ bí quyết. Viết ra thì viết đủ.
Đọc lại các bước và tự hỏi người chưa nấu bao giờ có hiểu không. Phép thử tốt nhất.
Dấu hiệu nhận biết thay cho đồng hồ
Đây là phần phân biệt công thức tốt và công thức tầm thường. Ít người viết kỹ.
Hành thơm và trong. Thay vì xào ba phút.
Nấm ra nước rồi cạn lại. Dấu hiệu rõ ràng.
Nước sôi lăn tăn ở mép nồi. Khác với sôi bùng.
Bột không còn dính tay. Cho món nhào bột.
Xiên tăm vào rút ra khô. Bánh đã chín.
Mặt bánh vàng cạnh. Dấu hiệu nhìn thấy.
Dầu bốc khói nhẹ. Đủ nóng để chiên.
Thả bột vào nổi lên ngay. Cách thử nhiệt dầu.
Rau chuyển xanh đậm. Vừa chín tới.
Nước sốt bám mặt thìa. Đã đủ sánh.
Ngửi thấy mùi thơm bốc lên. Dấu hiệu bằng mũi.
Nghe tiếng xèo nhỏ dần. Dấu hiệu bằng tai.
Người nấu giỏi nhận biết bằng năm giác quan, viết ra được điều đó là món quà cho người đọc. Đáng bỏ công nhất trong cả công thức.
Những chỗ hay thiếu
Quên ghi nguyên liệu dùng ở bước cuối. Rau thơm, hạt rắc.
Quên ghi muối và dầu. Tưởng ai cũng biết.
Quên ghi nước. Lỗi rất phổ biến.
Quên nói sơ chế thế nào. Ngâm bao lâu, gọt hay không.
Quên nói cắt cỡ nào. Hạt lựu, sợi, khúc.
Quên ghi cỡ nồi hoặc khuôn. Ảnh hưởng thời gian nấu.
Quên nói để nguội bao lâu. Khâu lâu nhất mà hay quên.
Quên nói món ăn nóng hay nguội. Có món khác hẳn.
Quên ghi món ăn kèm gì. Cơm, bún, bánh mì.
Quên ghi nước chấm. Nhiều món phụ thuộc vào đó.
Quên nói thay nguyên liệu được không. Người đọc luôn hỏi.
Quên ghi công thức này chay hay không. Với blog chay thì nên nói rõ.
Nấu lại theo đúng công thức mình viết là cách phát hiện chỗ thiếu. Nấu như thể chưa biết gì.
Hoặc nhờ người khác nấu thử rồi hỏi họ vướng ở đâu. Cách chắc nhất.
Ghi công thức của nhà
Công thức gia truyền thường không có số. Ước lượng bằng tay.
Đứng bên cạnh lúc người nhà nấu. Và cân lại từng thứ.
Cân trước khi họ cho vào nồi. Cách duy nhất.
Ghi cả những gì họ nói. Kinh nghiệm nằm trong lời nói.
Hỏi vì sao làm bước đó. Phần lý do rất quý.
Quay video một lần. Xem lại được nhiều lần.
Ghi tên người truyền lại. Và năm ghi chép.
Ghi cả biến thể của từng người. Bà làm khác mẹ.
Không sửa cho hiện đại khi ghi lần đầu. Ghi nguyên bản trước.
Biến thể của mình ghi riêng. Tách rõ hai phần.
Nấu lại và kiểm chứng. Đúng vị mới ghi là xong.
Chia sẻ lại cho người trong nhà. Họ sẽ bổ sung.
Làm sớm khi người lớn còn khoẻ. Đây là lý do quan trọng nhất.
Một công thức của nhà ghi lại đúng cách là thứ tồn tại lâu hơn cả người viết ra nó. Đáng làm ngay.
